邯鄲工程高級技工學(xué)校中式菜肴的特點(diǎn)
（一）取料廣泛，選料講究
我國地跨寒、溫、熱三帶，疆域遼闊，物產(chǎn)豐富，動(dòng)植物原料常年盛產(chǎn)，應(yīng)有盡有。歷代廚師在烹調(diào)實(shí)踐中，并非墨守成規(guī) ，還善于開發(fā)、運(yùn)用各種類型的原料，“天上飛的、地上走的、土里長的、水里生的”都可以做成菜，現(xiàn)在中餐常用的原料，在外國人眼里很不可思議。時(shí)至今日，入菜原料已有兩千多種，并且還有不少新興的原料被越來越地普遍采用。 烹調(diào)選料除了要講究鮮活外，還要注重產(chǎn)地、季節(jié)、品種、部位、質(zhì)地等，以適應(yīng)不同的烹調(diào)方法和地方風(fēng)味。
（二）刀工精湛，配料巧妙
中式烹調(diào)講究刀工，在世界上也是絕無僅有的。為了加熱、造型、消化和文明飲食的需要，可將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，通過混合刀法，還可以加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以達(dá)到美化菜肴的目的。中國人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料體形的小巧。
中式烹調(diào)講究合理配料，主要在形狀、質(zhì)地、色澤、口味、營養(yǎng)、食療方面體現(xiàn)。在配色方面講究順色配和俏色配，目的是為了色澤協(xié)調(diào)，突出主料；形狀方面一般是絲配絲、條配條、丁配丁、片配片，輔料不能大于主料；質(zhì)地上，講究脆配脆、軟配軟等；味道上講究原料本味，同時(shí)輔料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴當(dāng)中常用的筍片和火腿就起到了這樣的作用。在營養(yǎng)上講究葷素搭配，為人們提供合理全面的營養(yǎng)素，維護(hù)人體內(nèi)的酸堿平衡。
